صناعات الطعام التقليدي في قريتي

نشأت في قرية و تعلمت في مدارسها و واكبت بعضاً من الأعمال التقليدية سواء المتعلقة بالزراعة  أو المنزل أو الاحتفالات ...الخ و ذلك بالمشاركة العملية أحياناً أو الإصغاء إلى أحاديث كبار السن وشروحاتهم أحياناً أخرى. كما شهدت وأشهد التغيرات السريعة التي طالت هذا المجتمع الصغير - الذي ليس إلا نموذجاً مصغّراً لما يحدث في كل مكان- وما أحدثته هذه التغيرات من تحوّل في الثقافة والعادات  والأعمال وما يتبعها. كذلك أرى أن هذه التغيرات تطال كل تفاصيل الثقافة المحلية مهما كانت صغيرة والتي غالباً لا تُولى أية أهمية وهذا ما يستدعي لفت الانتباه له والتركيز عليه. لهذا أرى أنه لا بد من التأكيد على أن التوثيق لتراثنا وتفاصيله ضروري مهما كان بسيطاً كأحد الأساسيات التي يجب الاهتمام بها من قِبل كل مهتم وباحث. بما أن التغيرات طالت أيضاً طعامنا التقليدي الصحي وطرق تحضيره وكل ما ترافق معها من تقاليد اجتماعية فإنني أبدأ المحاولة بتوثيق طرق إعداد ثلاثة مواد طعام أولية وأساسية في قريتي علها تكون أول خطوة في الطريق.  

قرية الدمينة الشرقية - موقع و تاريخ:

قرية الدمينة الشرقية إحدى قرى ريف محافظة حمص وتقع على بعد حوالي 20 كم جنوب غرب المدينة. حسب تعداد مختار القرية في عام 1961 فقد بلغ عدد سكانها ذلك الوقت 722 نسمة أما عام 2006 فقد كان عدد سكان القرية حوالي 2702 نسمة. حالياً معدل التزايد السكاني أقل من %1. لا تتوفر دراسات تشير إلى تاريخ القرية إلا أنّ الأستاذ نعيم الزهراوي الباحث التاريخي ذكرها كواحدة من القرى التي دخلتها البعثات الكاثوليكية التي بدأت في القرن السابع عشر. هذا يقدّر عمر القرية بحوالي مائتي عام والذي يتناسب مع المعلومات الشفهية لمعمِّري القرية الذين ذكروا أن عمرها لا يتجاوز 200 عام. وأيضاً حسب تعداد آخر للمختار لعائلات القرية ومواليد أفرادها من عام 1954 فقد حوت على أقدم تاريخ ولادة في القرية مسجل عام 1849 والذي يرجح ثانية تاريخ القرية بشكل أولي جداً إلى حوالي أقل من 200 عام. لكن الرحالة الألماني ادوارد ساخاو أوردها عام 1883 في قائمة المواقع التي ذكرها نقلا عن رحالة سابق حيث ذُكرت الدمينة الشرقية كاسم فقط مع الرمز * والذي أشار إلى عدم وجود سكن في المكان، وبالتالي فإن تاريخ القرية مازال يحتمل الكثير من العمل البحثي والذي ليس مجال بحثنا الآن.

 

مـواد الطعام الرئيسية في القرية:

اشتهرت قرية الدمينة الشرقية سابقاً كما أغلب قرى المنطقة بزراعة الحبوب وخاصة القمح والشعير إضافة إلى متفرقات من العدس والجلبانة والكمون. رُبيت الماشية من أغنام وماعز إضافة إلى الدجاج والطيور التي لم يخلُ منها منزل. أما زراعة الأشجار فقد بدأت بالكرمة ثم بشكل قليل اللوز. بهذا كان القمح والمنتجات الحيوانية والعنب هي المواد الأساسية للمطبخ في قرية الدمينة الشرقية وقد تم إعداد كثير من الأطباق المتنوعة قوامها الرئيسي هذه المنتجات المحلية. حالياً ولأكثر من حوالي 25 عاماً ماضية فإن 80% من أراضي القرية تغطيها الأشجار ومن هذه النسبة حوالي 80% أشجار لوز و10% أشجار كرمة. حالياً 70-80 % من أهالي القرية موظفون والزراعة ليست اعتمادهم الرئيسي في العيش كما في السابق. معظم مواد الطعام حالياً يتم شراؤها أما الأطباق التقليدية فما زالت تُحضّر بشكل قليل مقارنةً بما حلّ محلها من أطباق مستوردة.

وسأذكر هنا طرق تحضير ثلاث مواد رئيسية للطعام التقليدي في القرية كما في قرى أخرى وهي (البرغل – الكشك – الدبس) التي أُنتجت من المواد الرئيسية المتوفرة في القرية وهي بالتالي القمح، اللبن، والعنب - التي لم يخلُ منها مطبخ من مطابخ القرية-  في الفترة المتراوحة بين أوائل وبداية تسعينات القرن الماضي.

         

طــــرق التحــــــضير:

البـــــــرغــــل

هو مادة رئيسية لكثير من الأطباق التقليدية النباتية مثل «المجدرة» وكذلك المحتوية على اللحوم مثل «الكبة» بأنواعها سواء صيفاً أو شتاءً. البرغل هو مجروش القمح الذي يتم تحضيره من الطحن بعد سلق القمح وتجفيفه وأنواعه الرئيسية هي البرغل الخشن والناعم. تجري أعمال إعداده في حوالي نهاية تموز أو خلال شهر آب أي بعد انتهاء موسم الحصاد وأعمال البيدر للحصول على الحبوب وبدء موسم إعداد مؤونة الشتاء. يُستخدم القمح القاسي للحصول على البرغل مما جعل القمح المعروف بـ «الحوراني»¹ الذي اشتهرت به منطقة حوران في جنوب سوريا هو المادة الأفضل لإنتاج البرغل. أما مراحل التحضير وقليل مما ترافق معها من عادات اجتماعية فكانت كالآتي:

 

تحضير القمح: تُحدد الكمية اللازمة من القمح لحاجة المنزل كمؤونة موسمية سنوية (أي لتكون كافية على الأقل حتى العام التالي بنفس التوقيت) وقد استُخدمت «المسحة» كأداة قياس للكمية وهي وعاء خشبي دائري يزن حوالي «18» كيلوغرام (صورة 1). تمت «غربلة» القمح لتنظيفه من الشوائب التي يمكن أن تكون حصى ناعمة أو عيدانا صغيرة أو حبوبا أخرى. يُستخدم «الغربال» لتخليص القمح من الشوائب يدوياً وتقوم النساء بهذه العملية في مكان يتوافر فيه الهواء بشدة متوسطة (صورة 2). والغربال كأداة هو عبارة عن إطار خشبي بارتفاع حوالي 10 سنتيمتر وقطر يتراوح بين 70-90 سنتيمتر، قاعدته عبارة عن شبك مصنوع من خيوط جلدية  فتحاته حوالي 2*2 مليمتر وأفضل أنواع الغرابيل كجودة صناعة ومتانة كان يتم شراؤها من «النوّر أو الغجر» أصحاب حرفة صناعة «الغرابيل» والجلود. تستخدم النساء الغربال وهنّ جالسات بوضعية معينة تسمح ليدهن اليمنى أن تكون أعلى من اليسرى. يكون الغربال - الحاوي على كمية من القمح المطلوب تنظيفه والتي لا تتجاوز نصف كيلوغرام - ممسوكاً بكلتي اليدين ومتناسباً مع الميل الذي تحققه وضعية الجلوس المطلوبة، ثم يقمن بهز الغربال بشكل هزات خفيفة متناسقة للأمام والخلف مترافقة مع هزات خفيفة للجوانب وبوجود المسرب الهوائي يتم فرز القمح في أرضية شبك الغربال حيث يتجمع القمح الجيد والنظيف في الوسط والحصى في أعلى اليمين والأعواد الخفيفة في أسفل اليسار(صورة: 3). تتطلب هذه العملية تدريبا وتمرينا طويلا وصبرا وأناة.

حالياً قليل فقط من النسوة مازال يستطيع القيام بعملية الغربلة.

 

 سلق القمح: قبل السلق تجري عملية «الصويل» وهي مرحلة ثانية من التنظيف وغسل القمح بالماء من الغبار العالق إضافة إلى أن القمح يمتص خلال الغسل قليلاً من الماء كتجهيز مبدئي للسلق و لذلك كانت هذه العملية تتم قبل البدء بالسلق مباشرة أو قبله بفترة قصيرة جداً. بقيت عملية سلق القمح حتى حوالي النصف الأول من ثمانينات القرن الماضي تجرى في مكان واحد ثابت في القرية وأحياناً نادرة في مكانين (حيث تم ضمن حفرة كبيرة ومركزية نسبياً بالنسبة لمنازل القرية وهي مازالت موجودة وعُرفت باسم «الجورة» وقد زُرعت بالأشجار في السنوات الماضية). سُلق القمح بإناء نحاسي دائري كبير يُسمى «جعيلة» وهي بقطر حوالي 1.5 - 2.0 متر وارتفاع حوالي 80 سنتيمتر وبإشعال النار تحته بعد وضع كمية القمح والماء المناسبة لها (صورة 4). كانت «الجعيلة» تُثبت منذ بداية موسم السلق في «الجورة» التي كانت مكاناً آمناً لإشعال النار كما وفرت مكاناً لوضع الوقود اللازم للسلق بترتيب معين من قِبل عائلات القرية والذي كان بحد ذاته قائمة لتنظيم الأدوار لعملية السلق. أما الوقود المستخدم فكان عبارة عن نبات الشوك الجاف والمعروف «بالدردار» حيث يُجمع من الحقول البريّة ويُنقل إلى «الجورة» وغالباً ما كان سلق جعيلة يتطلب كمية من الشوك تعادل حمولة «قاطرة جرار كبيرة».

حالياً إذا ما تم تحضير السليقة فتوضع «الجعيلة» في فناء المنزل وتُستخدم الأغصان الجافة الناتجة عن تقليم الأشجار كوقود للنار.

تجفيف القمح: بانتهاء عملية السلق يُنقل القمح المسلوق والذي يُسمى «السليقة» لنشره وتبريده     وتجفيفه بعد تصفيته من الماء الزائد بواسطة سلة مصنعة من عيدان خشبية خاصة تسمى «سفسل» (صورة 5). وحينها تجتمع معظم صبايا القرية للمساعدة بنقل «السليقة» إلى المكان المخصص للتجفيف وحتماً كان نقل السليقة ينتهي بجلسة اجتماعية للمسامرة وتناول السليقة الساخنة مع السكر كتقليد شكر لكل من قام بالعمل وساعد فيه. جُففت «السليقة» عادةً على «المرحة» التي هي مكان يُجهز على الأرض في غرب² القرية حيث يتم تسوية وتنظيف مكان مربع الشكل تقريباً مساحته متناسبة مع كمية القمح ثم تُغطى أرضها بطبقة طين رقيقة وتُفصل حدود «المرحة» عن الأخرى المجاورة والعائدة لعائلة أخرى بوضع الطين بشكل هرمي قاعدته للأسفل وبارتفاع حوالي 20-25 سم. بعد طبقة الطين كانت تدهن أرضية المرحة بطبقة كلسية رقيقة لإكمال النعومة والنظافة المطلوبة وقد تم الاهتمام بإعداد «المرحة» بشكل جيد لتعدد استخداماتها³. يتطلب إكمال عملية التجفيف التحريك الدائم في الأيام الثلاثة الأوائل للسليقة المنشورة على «المرحة» وبعد هذه المدة وفي حال وجود رطوبة مساءً تُجمع السليقة بشكل أكوام وتُغطى ثم تُكشف وتُفرد في الصباح التالي. كانت أماكن «المرحات» في المساء نقاط لقاء للعائلات المتجاورة للتسامر  والسهر والترويح عن النفس من أعباء النهار المليء بالأعمال المُنهكة وخاصة في الأوقات التي لم يتوفر فيها بعد الراديو والتلفاز في كل منزل. ينتهي السمر بانسحاب أفراد العائلات إلى منازلهم ويبقى بعض الرجال للنوم بجوار السليقة للحراسة.

حالياً عند سلق القمح الذي يتم في فناء المنزل أو قربه فإن تجفيفه يتم على سطح المنزل الإسمنتي.

          

جرش القمح: تُجمع «السليقة» بعد جفافها الذي احتاج حوالي أسبوع أو أقل وفق الطقس الحار وتُعاد غربلتها للتنظيف النهائي قبل أخذها للطاحونة. في الطاحونة تُنقع السليقة الجافة بالماء وتُفرك لفترة لتسهيل فصل قشرة القمح «النخالة» عن اللب ثم تُوضع بالطاحونة. عَمِلت طاحونة القرية بقوة المولدات⁴ منذ منتصف خمسينات القرن الماضي وهناك يتم الحصول على مجروش القمح كأساس للبرغل. ينقل القمح المجروش ثانية إلى «المرحة» وهناك تكون النسوة مجتمعات وقد حضّرن «المرحة» بحلة أخرى حيث تُغطى أرضيتها بالبُسط⁵ التي يمكن أن يُستعار قسم منها من الجيران أو الأقارب في حال عدم كفاية ما يمتلكه أصحاب البرغل منها. المرحلة الأولية للعمل بالسليقة المجروشة تتم بتذريتها في الهواء بشكل خفيف ومناسب مما يفقدها أكبر كمية من «النخالة» وكذلك يقلل رطوبتها ثم يُنشر الناتج على كامل الأرضية ليحقق الجفاف اللازم للمباشرة فيما بعد بالخطوات التالية. عند تحقيق الجفاف المناسب تبدأ سلسلة معقدة من عمليات تنظيف وفرز البرغل للحصول على : البرغل الناعم وهو ما يُعرف بـ «برغل الكبة» والبرغل الخشن وسطياً وهو ما يُعرف بـ «برغل الطبخ»⁶ - ويشكلان الناتج الأساسي من عملية إنتاج البرغل - أما ما بينهما وهو المتوسط عبارة عن كمية قليلة فيسمى «البرغل القلب» والذي يؤخذ لتحضير الكشك (الذي سيأتي ذكره لاحقاً) وكذلك كمية قليلة من البرغل الناعم جداً عُرفت بـ «الصريصيرة» وكمية قليلة أيضاً من البرغل الخشن جداً ويُعرف بـ «الخشانة» (صورة: 6) وطبعاً لكلٍ من هذه الأنواع استخدامه بأطباق طعام معينة. يُستخدم في عملية الفرز عدد من المناخل ومفردها «منخل» وهو أداة تشبه الغربال لكن بقياسات أصغر حيث أساسها إطار خشبي مع أرضية من شبك غالباً ما يكون معدنيا. تختلف المناخل بحجم فتحات شبكها لتتناسب مع كل عملية من العمليات ومع كل مرحلة من مراحل العمل وهذه المناخل هي :منخل «الحرب» ومنخل «الفرق» ومنخل «الصريصيرة» (صورة:7). تولت النساء كبيرات السن العمليات الأساسية للفرز والنخل وأشرفن عليها أما الأصغر سناً أو الصبايا فقد كن يُنفذن ما يُطلب منهن فقط. تأخذ عملية فرز ونخل البرغل حوالي ثلاثة أيام ثم يُترك بعدها ليجف بشكل كامل حوالي ثلاثة أيام أخرى مع استمرار التحريك طبعاً ويكون موزعاً على «المرحة» كمناطق بحسب أنواعه (صورة: 8). إن التجفيف الكثير يمنح البرغل القدرة على أن يُخزن لفترة أطول إضافة إلى إعطائه خاصية مميزة للطبخ والنكهة. بعد جفافه ينقل البرغل إلى المنزل حيث يتم تخزينه ببراميل من التوتياء بعد أن يُضاف إليه كمية قليلة من الملح. في الفترة السابقة للحصول على الآنية المعدنية للتخزين كانت تُستخدم «الخلايا» والتي هي «خزان» من الطين تم بناؤه داخل «بيت المونة» لتخزين البرغل والقمح والطحين. بُنيت «الخلية» على شكل مربع يرتفع حوالي 1.5 متر بدون إغلاق السقف. ولها فتحة صغيرة من الأسفل لسحب المطلوب اليومي من البرغل أو الطحين. لا بد من الإشارة أن عملية فرز البرغل تطلبت المهارة والذوق بالعمل وقد تمت دائماً بتعاون النسوة الجارات والأقارب اللواتي وجدن فيها أيضاً مناسبة للقاء اجتماعي لتبادل المعارف والأحاديث والأخبار.

حالياً تتم عملية طحن القمح بالجرش والفرز الفوري وبالتالي يتم العمل فقط على تنظيف وتجفيف القمح المجروش وهي عملية إن تمت في بعض المنازل فقط فإنها تقتصر أعمالها على العائلة وأفرادها ونادراً بعض الأقارب.

 

الكـــــشـــــــك

رغم أن أغلب القرى في منطقة ريف حمص الغربي تُنتج الكشك كمادة طعام تقليدي لكنّ الكشك الذي أنتجته الدمينة الشرقية اعتُبر واحداً من المنتجات الأكثر تميزاً في المنطقة والمدينة. الكشك هو مسحوق البرغل المشبع باللبن بعد تجفيفه ويشبه الطحين الأسمر. يُعتبر الكشك مادة غذائية هامة وخاصة في الشتاء ويُشكل مادة رئيسية للعديد من الأطباق التقليدية منها مثلاً الكشك باللحمة والكبة بالكشك. يتم تحضيره في شهر آب وغالباً منتصفه لتوفر المواد المطلوبة لإعداده، أما مراحل تحضيره ومواده فهي:

 

البرغل: يُستخدم البرغل «القلب» المتوسط أو برغل «الطبخ» الذي يتم غسله ونقعه بالماء الدافئ لحوالي 12 ساعة تقريباً ثم يُدعك ليصبح طرياً ويضاف له قليل من اللبن في اليوم الأول.

 

اللبن⁷: منذ حوالي أكثر من  30 عام مضت كان يتم استخدام اللبن بعد تجميعه فترة من الزمن لأن كميات الحليب تبدأ بالتناقص في هذه الفترة. يُجمع اللبن ضمن جرة فخارية كبيرة متموضعة بشكل عامودي ولها فتحة صغيرة بقطر حوالي واحد سنتيمتر فوق القاعدة. وُضع في الجرة قليل من اللبن السائل (المضاف له الماء) ثم يُضاف فوقه الحليب مع قليل من الملح ويُترك لمدة يومين تقريباً حتى يصبح قسمين أحدهما لزج أو ما يُعرف «بالقريشة» والآخر سائل ويُعرف «بالمصل»، عندها تُفتح الفتحة السفلى لإزالة المصل السائل ويبقى القريش الذي يضاف له الحليب وقليل من الملح من جديد وتُكرر العملية حتى امتلاء الجرة باللبن الناتج الذي يُدعى عندها «أنبريس» والذي يغدو احتياطاً جاهزاً لبدء استخدامه للمزج مع البرغل. تحتاج عملية تجهيز»الأنبريس» من أسبوعين إلى شهر حسب الكمية. أما فيما بعد فقد جرى استخدام اللبن الرائب العادي وتجميعه بالتالي لعدة أيام على الأكثر ليكتسب بعضاً من حموضة. 

 

عملية المزج: يُضاف «الأنبريس أو اللبن» بكميات مناسبة إلى البرغل الطري ويُدعك معه ليشكلا مع الوقت مزيجاً لزجاً متجانساً تقريباً. تتكرر العملية يومياً وتتم غالباً في فترة بعد الظهر وفي الثلاثة أيام الأوائل يُوضع المزيج بشكل كرات كبيرة متلاصقة على قماش من الكتان الأبيض الموضوع أيضاً على فراش من نبات «الورِّيد» (صورة: 9) المجفف وهو نبات إبري يتم جمعه من الأراضي البريّة وبعد تجفيفه قليلاً يُوضع غير متراص مما يسمح بمرور الهواء عبره وبالتالي يسمح لمزيج اللبن والبرغل بالتهوية من الأسفل وعبر القماش أيضاً. بعد الأيام الثلاثة الأولى يتم وضع المزيج على القماش بشكل كتلة واحدة مستطيلة لا تتجاوز سماكتها «20» سنتمتر ويُعمل فيها فتحات باليد على سطحها الأعلى للتهوية. كمية اللبن المضافة يمكن أن لا تبقى ثابتة وإنما تأخذ بالتناقص مع تقدم الوقت عندما يصبح البرغل/ المزيج شبه مشبع بها. تحتاج هذه العملية حوالي الأسبوع إلى تسعة أيام.

 

التقطيع والتجفيف: بعد تكرار عملية إضافة اللبن للبرغل بالمدة المطلوبة يُصبح المزيج متجانساً وجاهزاً للتجفيف حيث تبدأ هذه العملية في الصباح الباكر جداً و باجتماع عدد من النسوة من الجيران والأقارب للمساعدة. تقوم النساء الأكثر شباباً بنقل المزيج من داخل المنزل وعلى دفعات إلى «المرحة» أو سطح المنزل أو المكان المختار لوضع المزيج لتجفيفه والذي يجب أن يحقق منع تعرض المزيج للغبار والأتربة مباشرة وكذلك فيه تيار هوائي للتجفيف ومنع التعفن. في المكان المُحدد تقوم باقي النسوة المسنات والمتمرنات أكثر بتقطيع المزيج اللزج يدوياً بملء راحة اليد من المزيج ثم إغلاقها مع تباعد قليل للأصابع والضغط عليها ليخرج المزيج من بين الأصابع بشكل قطع رقيقة نسبياً. تُنشر هذه القطع الصغيرة الناتجة بشكل متباعد على قماش أبيض يوضع على السطح / «المرحة» مباشرة. تحرص النسوة اللواتي يقمن بالتقطيع على إنتاج قطع متناسبة و شبه متساوية وهو دليل أناقة وإتقان لهذا العمل الذي خلق التمايز بينهن في المهارة. يلي إنهاء هذه العملية إعداد فطور مناسب وطازج للنسوة المشاركات كنوع من تقديم الشكر للمساعدة والتشارك باجتماع نسويّ صباحي. بعد ظهر نفس يوم التقطيع وعندما تصبح القطع متماسكة يتم تحريكها قليلاً وبتأنٍّ ليتم تجفيف الجانب الآخر الذي كان ملاصقا للقماش/ «المرحة». تُترك القطع لتجف بشكل كامل ولتُصبح قاسية تماماً وهذه العملية التي تحتاج من عدة أيام إلى أسبوع وذلك حسب الطقس⁸. 

 

الطحن والنخل: بعد الجفاف التام لقطع الكشك تُجمع وتُنقل للطحن في طاحونة القرية. يُفرش الكشك بعد الطحن قليلاً للتهوية ثم يُنخل باستخدام منخل خاص ناعم جداً لا يتجاوز قطر شبكه الميليمتر الواحد وذلك ليتم فصل الكشك عن أية شوائب أو كسر غير متناهية النعومة. ناتج النخل طحين ناعم أسمر ذو مذاق مالح مع قليل من الحموضة والذي هو الكشك - الناتج النهائي (صورة:10)    .

حالياً عائلات قليلة تقوم بتحضير الكشك منزلياً وإن تم فبكميات قليلة لأنه معظم الوقت يتم شراء اللبن وغالباً البرغل أيضاً ولذلك يُفضل شراء الكشك جاهزاً للوفر الاقتصادي. وفي حال تحضيره بالمنزل يتم استخدام أوانٍ « بلاستيكية» بدلاً من القماش وتُحضره سيدة المنزل بنفسها فقط وبكمية صغيرة لأنه لم يعد مادة رئيسية للأطباق ولكن يفضل وجوده للتنويع.

 

الـــــــدبــــــــــس

لم يكن  «الدبس⁹» واحداً من الأغذية التي تم تصنيعها منزلياً وإنما يُنتج ضمن «معاصر» كانت بمثابة معامل صناعيّة تقليدية لإنتاج هذه المادة بشكل مدفوع الأجر. وُجِد في الدمينة الشرقية رغم صغرها كقرية ثلاث معاصر لإنتاج الدبس الذي تميز أيضا بجودة صناعته وأمانتها مما أكسبه سمعة جيدة جداً. بقيت آخر معصرة للدبس بالاستخدام لحوالي منتصف ثمانينات القرن الماضي. الدبس هو السائل اللزج السكّري المُستخرج من زبيب العنب و الذي يمر بعدة مراحل. اعتُبر الدبس المادة الغذائية الرئيسية التي زودت المنزل (بالتحلية) أو بالسكريات وقد وُصف الدبس أيضاً لمرضى الريقان. أما مراحل تحضيره فكانت:

 

قطاف العنب و تحضيره: جاء موسم قطف العنب في حوالي منتصف شهر أيلول، أما العنب فهو من النوع المتوفر في المنطقة والمعروف محلياً بـ «الجبلي» (صورة: 11). يتم غسل العنب الذي يبقى بشكل عناقيد ثم ينقع بسائل مكون من الماء المضاف له «الإيلو» والزيت، و«الإيلو» هو رماد نبات «الشنان» الإبري الغض (صورة: 12) الذي يُجمع ويُحرق قبل جفافه من أراضي المناطق الشرقية لمحافظة حمص مثل بلدة حسيا أو ما شابهها من طبيعة كبلدة مهين أيضاً، لاحقاً تم شراء هذه المادة جاهزة من المدينة. بعد انتشال العنب من هذا السائل كان يُنشر في غرب القرية على «المرحات» (بعد الانتهاء من تحضير البرغل عليها) ليتم تجفيفه. تتراوح عملية التجفيف مع استمرار تقليبه يومياً لمدة 15 إلى 20 يوماً. بعد جفافه يُجمع وعنه يتم الحصول على حبات العنب التي أصبحت جافة ومجعدة وتعرف باسم « زبيب» (صورة:13). يُعد الزبيب منزلياً ثم يُنقل إلى المعصرة لتبدأ المراحل الأساسية لتحويله إلى دبس. 

   هرس الزبيب و «فته»: يتم هرس «الزبيب» بواسطة حجر رحى كبيرة تُدار بواسطة حيوان قوي «غالباً بغل» حول مصطبة دائرية حيث يُفرش الزبيب الذي تطحنه الحجر بالمرور عليه مراراً مع استمرار تجميع أطرافه من قبل مراقب و مشرف على هذه العملية (صورة: 14)¹⁰ والغرفة التي تتم فيها هذه العملية تسمى «بيت الدريس». بعد هرس الزبيب يتم تجميعه أكواماً في فسحة سماوية مهواة إلى أن يتم جفافه والذي يسمى عندها «دريس» مع الانتباه توزيع الأكوام بتباعد معين حسب ملكيته لكل عائلة. يُمكن أن يضاف أحياناً قليلاً من التراب الأبيض الكلسي بشكل رشات إلى «الدريس» الرطب وذلك لسحب الحموضة منه. عندما تُصبح هذه الأكوام صلبة نسبياً بالجفاف تبدأ عملية حتها بشكل رقائق وباستخدام أداة تشبه المعول وتُدعى هذه العملية بـ «الفت».

 

النقع: يؤخذ «الدريس المفتوت» للنقع بالماء ضمن آنية تدعى «التواغير» (جمع تيغار) (صورة:15) و«التيغار» هو إناء فخاري مخروطي الشكل و يكون على نوعين الأول له فتحة بالأسفل والآخر بدونها حيث يوضعان على مستويين فالتيغار ذو الفتحة السفلى يكون في الأعلى والتيغار الصحيح يكون مثبتاً بالأرض أسفل الأول مباشرة وضمن مصطبة بيتونية. تتكرر هذه التواغير بشكل متلاصق ضمن غرفة مستطيلة وعلى صفين متوازيين يشكلان الجدارين الأطول للغرفة التي سميت «بيت التواغير». تُستخدم مجموعة مشكلة من ثلاثة أوانٍ لتكون وحدة انتاج الدبس لعائلة من طالبي صناعة الدبس (أي الدريس الموضوع في هذه التواغير الثلاث يكون عائد لعائلة واحدة) وبهذا يتم الإنتاج لعدد من العائلات بنفس الوقت وحسب سعة المعصرة. تبدأ عملية النقع خلال هذه المجموعة الثلاثية للآنية من «التيغار» الأول الأعلى حيث يوضع «الدريس» ويضاف إليه الماء النقي وفي اليوم الثاني يتم تصفية الماء من التيغار الأعلى إلى الأسفل خلال الفتحة الصغيرة بأسفله. الماء الناتج من هذه العملية يضاف إلى «دريس» جديد يوضع في «التيغار» الثاني الأعلى وفي اليوم التالي يتم تصفيته كما العملية السابقة حيث أيضا يُضاف الماء الناتج إلى «دريس» جديد يوضع في «التيغار» الثالث الأعلى يتم تصفيته في اليوم التالي حيث يكون السائل السكري الناتج بعد التصفية الثالثة ذا تركيز عالٍ ويُسمى «القطفة الأولى». في حال تقدير أن «الدريس» مازال يحتفظ بمخزون سكري فيمكن أن تُكرر العملية على مرحلة ثانية وثالثة حتى ينتج سائل سكري أقل تركيزا من الأول ويسمى «المريّة». طبعاً هذه العملية تُعاد في كل مجموعة من ثلاث «تواغير» وبذلك تطلبت من العاملين عليها الكثير من الانتباه والحذر لمنع الالتباس والخلط بين المجموعات وكذلك تتطلب خبرة وحسا بنوع العمل لتقدير انتهاء العملية بأكبر فائدة ممكنة من الحصول على السائل السكري.

 

الغلي: يتم غلي السائل السكري الناتج من العملية السابقة بإناء كبير من النحاس يسمى «جعيلة»¹¹والتي يبلغ قطرها حوالي «1.5» متر(صورة: 16) وفي الغرفة المعروفة «بيت الجعيلة». طُبخ السائل على نار هادئة نوعاً ما وتُخفف عند البدء بالغليان مع ضرورة التحريك المستمر للسائل لمنع الفوران. يُحرك السائل بواسطة مِحراك خشبي طويل نهايته عريضة مُسطحة سميَّ «المِسواط». تستمر عملية الغلي حتى الحصول على سائل كثيف اللزوجة وهو مؤشر انتهاء عملية الغلي والحصول على الدبس السائل.

 

التبريد والترويب: يُنقل الدبس السائل الساخن إلى مجموعة من الآنية الفخارية والتي تشبه «التواغير» لكنها فقط مثبتة بالأرض وتسمى «لّقايات» (جمع لّقاية) (صورة: 17) وذلك في غرفة «بيت الدبس». يتم التبريد الأساسي اللازم بتحريك الدبس السائل الساخن للأعلى بالهواء بواسطة «مغرفة كبيرة» تُدعى «شفشق». بعد التبريد تُضاف «الروبة» وهي بعض من دبس لزج جداً يفرك بدبس سائل ليضاف «كخميرة» إلى الدبس الجديد السائل ويُخلط بالتحريك جيداً ثم يترك لمدة ثلاثة أيام للحصول على الناتج النهائي من الدبس وهو المادة العالية اللزوجة ذات اللون الذهبي (صورة: 18). في حال عدم توفر «الروبة» كانت تُستخدم عصا من خشب التين لتحريك الدبس السائل بشكل ضرب متتال سريع وهو الأمر الذي دام تقريباً لمدة أكثر من أسبوع للحصول على نفس النتيجة السابقة.

 

خــــاتـمــــــــــــة

لماذا على مطبخنا التقليدي أن يكون فقط جزءاً من التراث¹² حيث أغلب المفهوم العام للتراث هو «ما كان» والذي بات من صفحات الماضي والجميع مُسرع نحو «الحداثة» والسهولة والاستهلاك. أليس التراث متشابكاً مع الأيام الحاضرة وأساسا للمستقبل إن كان بالإمكان استحسان ولطافة ومعرفة التعامل معه، فها هو طبق الكبة بكل أشكاله ما يزال يُزين موائدنا كطبق أساسي بامتياز (صورة: 19). مع كل الجهود التي تُبذل للحفاظ على التراث ما زال الكثير يجب عمله لجعله جزءاً من الحياة يصعب التخلي عنه لأنه هوية و بنفس الوقت حتى لا يبقى في إطارٍ أصم مجمَّد يمنع التقدم والتطور.

أليس ما ذكرنا هنا من تحضير مواد طعامنا التقليدي هو إنتاج صحي وبيئي بجدارة! أليس هو ما تسعى إليه الأسواق عامة والغربية خاصة بشراهة ومما يعرف الآن بالطعام الطبيعي- الصحي- البيئي (سواءEco أو Bioأو Organic). 

لا يُحفظ التراث إلا بالمبادرات الإيجابية ولا يمكن إنكار أن تراثنا بالإجمال يُعاني من هجران ونسيان أهله المأخوذين بالحداثة ومن جفاء شبابه الذين يرونه مناقضاً لتقدمهم. في عصرنا ذي التغيرات السريعة والمفاجِئة لا بد من زيادة اتخاذ خطوات عملية وتجاوز مرحلة التفكير وإطلاق الإنذار للحفظ. فلم لا يتم مثلاً تبني مبادرة إنتاج مواد الطعام هذه كما ذُكرت وتسويقها بشكل جيد وأنيق لتكون منتجاً طبيعياً صحياً كاملاً وبشهادة منشأ أصيلة توثق طريقة إنتاجه ومنطقته ومحليته وتاريخه. أليس هكذا مبادرة هي مشروع يحقق الفائدة المعنوية والمادية والبيئية؟ فهو يحتاج فقط أيدٍ عاملة مدربة (أو يمكن تدريبها) ومواد زراعية صحية ولا حاجة لأي معدات ثقيلة أو مصانع ضارة بالبيئة،  بالتالي فهو يؤمن فرص عمل ويحقق موردا اقتصاديا ويشجع حفظ منتج تراثي ويُنتج مواد غذائية طبيعية وصحية إضافة إلى إعادة تشجيع زراعة طبيعية.    

أِِؤكد أن أساس أي مبادرة لإجراء إنقاذي لتراثنا هو البدء بحملة توثيق علمية كاملة ومتواصلة ومستمرة تقع على عاتق كل مهتم ومثقف ومتعلم وتكون لكل أنواع التراث مهما كان اعتبارها وتقيّيمها. طبعاً إضافة لنشاطات أخرى قد تكون رديفة بالأهمية للتوثيق ولكن يمكن اعتبار التوثيق حجراً تأسيسياً لأن الجديد هو استمرار للقديم والعمل على تجهيز أرشيف للمواد التراثية تتشارك فيه الأكثرية من الأهالي يكون ذخيرة ومستنداً ثميناً لأي بحث أو نشاط أو مشروع تراثي يمكن القيام به مستقبلاً، لكن بدون التوثيق ومع الضياع والنسيان المستمر والمتسارع لتراثنا «وخاصة البسيط منه» فسيأتي يوم يكون الوقت قد تأخر كثيراً حيث عندها يستحيل الرجوع لما كان.

وحسبي هنا أنني ابتدأت بقريتي وبتوثيق جزء بسيط من تراثها علها تكون خطوة أولى لخطوات لاحقة مني ومن مهتمين آخرين.

 

شــكــــــــــــــر

أود التقدم بالشكر والامتنان لكل من أجاب بود وبإسهاب وصبر على أسئلتي الكثيرة والمتكررة المتعلقة بهذه الموضوع وخاصة عائلتي وأقربائي وكذلك من ساهم بإبداء ملاحظات وتدقيق لهذا البحث.